Vị Umami cho món ăn thêm đậm đà

Nhân kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami (1908-2018), diễn đàn Umami thế giới vừa được tổ chức tại thành phố New York (Mỹ) thu hút sự quan tâm, tham dự của các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng và y tế, các đơn vị truyền thông.

Sự kiện do Tập đoàn Ajinomoto phối hợp cùng Trung tâm Thông tin Umami, Viện Dinh dưỡng Tiết chế Mỹ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Mỹ, các tổ chức khoa học và trường đại học tổ chức. Diễn đàn diễn ra trong 2 ngày với nhiều hoạt động cung cấp thông tin, nghiên cứu khoa học về ẩm thực và vị Umami từ những chuyên gia hàng đầu.

Đầu bếp nổi tiếng Christopher Koetke, Giám đốc trường Nghệ thuật Ẩm thực Kendall (Chicago, Mỹ), Phó Chủ tịch Nghệ thuật Ẩm thực của Hệ thống các trường đại học quốc tế Laureate, chế biến những món ăn truyền thống đậm vị Umami đến từ nhiều quốc gia như món nướng truyền thống của Mỹ, Som Tum – món salad đu đủ cay kiểu Thái, Machaca – món thịt khô kiểu Mexico.

Đầu bếp Christopher Koetke cho biết, nếu đang chế biến một công thức và muốn tạo ra điểm nhấn cho vị Umami, bột ngọt sẽ là thứ đầu tiên Koetke nghĩ đến. Những món ăn mang đậm vị Umami có thể mô tả như vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng mà có thể cảm nhận khi ăn một quả cà chua chín mọng, phô mai, thịt, cá, hải sản, sữa, rau củ quả…

Đầu bếp Christopher Koetke chế biến món ăn tại diễn đàn. Ảnh: World Umami Forum.

Vòng chung kết cuộc thi ẩm thực với chủ đề “Khám phá vị Umami” được tổ chức với sự tranh tài của 6 thí sinh xuất sắc nhất đến từ các trường đào tạo ẩm thực hàng đầu tại Mỹ. Cuộc thi nhằm tìm ra công thức chế biến món ăn giàu vị Umami với giải thưởng là chuyến tham quan, khám phá ẩm thực tại Nhật Bản.

Ông Takaaki Nishii, Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết, 2018 là kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt – gia vị Umami trên thế giới tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ thông qua diễn đàn này. Tập đoàn hy vọng có thể chia sẻ hiểu biết về tầm quan trọng của vị Umami với nền ẩm thực thế giới.

Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto, ông Takaaki Nishii trao giải thưởng cho Nick Lee – quán quân của cuộc thi “Khám phá vị Umami”. Ảnh: World Umami Forum.

Một trong những nội dung được thảo luận nhiều tại diễn đàn là tính an toàn của bột ngọt. Thông tin khoa học được cung cấp bởi các diễn giả cùng kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới – WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên hợp quốc (FAO), Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA)… cho thấy bột ngọt là gia vị an toàn và đưa ra liều dùng bột ngọt hàng ngày có thể chấp nhận được là 0-120 mg/kg thể trọng trong một ngày.

Diễn đàn kéo dài hai ngày với nhiều hoạt động nhằm tôn vinh vị Umami nhân kỷ niệm 110 năm khám phá. Ảnh: World Umami Forum.

Sau 110 năm kể từ khi được khám phá bởi Giáo sư, tiến sĩ Kikuane Ikeda, Umami ngày càng phát huy được thế mạnh trong việc làm hài hòa hương vị tổng thể của thực phẩm, góp phần tạo nên hàng triệu bữa ăn ngon mỗi ngày trên khắp thế giới.

Từ khám phá ra vị Umami, Giáo sư Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và phát hiện Glutamate – một axit amin cấu tạo nên chất đạm trong thực phẩm và các cơ thể sống, có khả năng tạo ra vị Umami. Với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật thông qua những bữa ăn ngon, bột ngọt – gia vị Umami (bột ngọt AJI-NO-MOTO) với thành phần chính là Glutamate ra đời từ đó. Đây được xem là một trong những phát minh của Nhật Bản trong thế kỷ 20. Hơn 100 năm qua, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực toàn thế giới để mang lại vị Umami dễ dàng giúp món ăn ngon hơn.

Từ năm 1984, tại Nhật Bản, nhà khoa học Yamaguchi đã nghiên cứu và đề xuất phương pháp là sử dụng thay thế một phần muối bằng bột ngọt nhằm giảm tiêu thụ muối. Sử dụng thay thế một phần muối bằng bột ngọt giúp giảm lượng natri đưa vào cơ thể bởi hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 lượng natri trong muối và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng nhỏ hơn so với muối ăn. Kết hợp muối và bột ngọt theo tỷ lệ thích hợp không chỉ giảm lượng muối ăn tiêu thụ mà còn mang đến hương vị hài hòa cho món ăn. Đây là phương pháp được nhiều cơ quan y tế và sức khỏe trên thế giới như Viện hàn lâm Khoa học Mỹ đề cập như giải pháp giảm muối.

Kim Uyên

Theo VNExpress