Ngày 12/8 vừa qua, tại Đà Nẵng, Vụ Sức khỏe Bà mẹ và Trẻ em, Bộ Y tế đã tổ chức Hội nghị khoa học chuyên ngành Sản phụ khoa và Nhi khoa dưới sự chủ trì của GS. TS. Nguyễn Viết Tiến – Thứ trưởng thường trực Bộ Y tế. Hội nghị cập nhật nhiều kiến thức khoa học quan trọng, trong đó có việc sử dụng axit amin trong tăng cường dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em.
Cập nhật nhiều chức năng phong phú của axit amin
Tham dự hội nghị là hơn 400 đại biểu thuộc mạng lưới chăm sóc sức khỏe bà mẹ và trẻ em của Bộ Y tế trên toàn quốc đến từ các Sở Y tế, các Trung tâm chăm sóc sức khỏe sinh sản, các Trung tâm Kiểm soát bệnh tật và các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng từ các bệnh viện sản – nhi trên toàn quốc.
Tại hội nghị, PGS. TS. Lê Bạch Mai – Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã cung cấp nhiều kiến thức cập nhật liên quan đến vai trò sinh lý và dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em của một số axit amin điển hình. Axit amin là thành phần cơ bản cấu tạo nên chất đạm (protein) trong các cơ thể sống.
Cụ thể, các axit amin cysteine và theanine khi được sử dụng kết hợp với nhau có thể giúp tăng cường chức năng miễn dịch và đề kháng của trẻ em. Glutamine hỗ trợ cải thiện chức năng miễn dịch, đặc biệt ở trẻ em mắc các bệnh lý về máu như bệnh bạch cầu. Glutamate là một axit amin ngoài khả năng tạo vị ngon cho thực phẩm còn có những chức năng như hỗ trợ tiêu hóa thực phẩm hay giảm tiêu thụ muối trong chế độ ăn.
Glutamate – axit amin tiềm năng với nhiều vai trò sinh lý và dinh dưỡng
PGS. TS. Lê Bạch Mai cung cấp các thông tin cập nhật về vai trò sinh lý và dinh dưỡng của glutamate, axit amin này thường được con người hấp thu thông qua thực phẩm hoặc qua bột ngọt. Glutamate tồn tại phong phú trong nhiều thực phẩm như thịt (heo, bò, gà…), hải sản (tôm, cua, mực…), rau củ quả (cà chua, bắp cải, ngô…). Glutamate cũng là thành phần chính của bột ngọt hay còn gọi là mì chính. Vị ngon, vị ngọt thịt mà glutamate mang lại cho thực phẩm còn được gọi là vị umami. Do vậy, bột ngọt còn được biết tới với tên gọi “gia vị umami”, nghĩa là một loại gia vị giúp mang lại vị umami bên cạnh vị umami đến từ thực phẩm, qua đó giúp món ăn ngon hơn.
Ngoài chức năng tạo vị, các nghiên cứu cho thấy glutamate dưới dạng bột ngọt có khả năng hỗ trợ tăng tiết nước bọt trong khoang miệng và dịch vị trong dạ dày, từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa thực phẩm tốt hơn. Đồng thời, bằng cách kết hợp muối ăn và bột ngọt với một liều lượng hợp lý sẽ giúp duy trì vị ngon cho chế độ ăn giảm muối.
Một nghiên cứu tại Nhật Bản đã được chia sẻ trong bài trình bày của PGS. TS. Lê Bạch Mai. Theo đó, từ hơn 30 năm trước các nhà khoa học Nhật Bản đã khám phá ra rằng khi sử dụng kết hợp muối và bột ngọt ở liều lượng hợp lý, có thể giảm tới 50% lượng muối và 31,5% lượng natri ăn vào đồng thời vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị và vị ngon tổng thể của thực phẩm. Phát hiện này ngày nay đã được xác nhận thông qua nhiều nghiên cứu tương tự khác và là cơ sở để nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đưa ra những khuyến nghị cho cộng đồng về một giải pháp hiệu quả là sử dụng kết hợp muối ăn và bột ngọt để giảm tiêu thụ muối nhưng vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm, qua đó giúp duy trì chế độ ăn giảm muối và tốt cho sức khỏe một cách bền vững hơn.
Có thể nói, với đối tượng bà mẹ và trẻ em, chế độ ăn giảm muối đóng vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ phù, tăng huyết áp v.v ở phụ nữ mang thai cũng như duy trì một thói quen ăn uống tốt cho sức khỏe cho trẻ em ngay từ khi còn nhỏ và phòng ngừa nhiều bệnh mãn tính trong tương lai.
Mặc dù những chức năng sinh lý và dinh dưỡng kể trên của glutamate dưới dạng bột ngọt được chứng minh chưa lâu, đây thực chất là một gia vị có lịch sử lâu đời. Bột ngọt được phát minh ra năm 1908 bởi một Giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda, đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới và bột ngọt duy nhất từ Nhật Bản là bột ngọt AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909, xuất phát từ ước vọng giúp người dân thời bấy giờ thưởng thức những món ăn ngon hơn, qua đó cải thiện dinh dưỡng và góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.
Bột ngọt đã được các tổ chức chuyên sâu về y tế và sức khỏe trên thế giới như Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc và Tổ chức Y tế Thế giới (JECFA), Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản kết luận là một phụ gia thực phẩm an toàn với liểu dùng hàng ngày không xác định. PGS. TS Lê Bạch Mai cũng đã chia sẻ các kết quả nghiên cứu cho thấy phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến bào thai và trẻ bú mẹ. Đồng thời, cơ thể trẻ em có thể chuyển hóa glutamate tương tự như người trưởng thành và JECFA đã đưa ra kết luận bột ngọt an toàn với sức khỏe trẻ em.
Glutamate mang đến vị umami ngọt lành trong sữa mẹ
Bên cạnh nhiều thông tin khoa học được chia sẻ trong bài trình bày của PGS. TS. Lê Bạch Mai, một trong những nội dung thú vị được chia sẻ cho các chuyên gia lĩnh vực sản – nhi là glutamate còn có mặt với hàm lượng đáng kể trong các loại sữa và đặc biệt là sữa mẹ. Trong sữa mẹ, glutamate là axit amin tự do có hàm lượng cao nhất so với các axit amin khác.
PGS. TS. Lê Bạch Mai cho hay, như vậy, các em bé vừa chào đời đã được thưởng thức vị umami từ glutamate có mặt trong sữa mẹ, nảy sinh tình cảm yêu thích tự nhiên với vị này và có xu hướng tìm đến, ưa thích những món ăn có vị umami khi trưởng thành.
Minh Hằng
