Thật kỳ lạ khi đặc sản khiến người ta nhớ nhiều nhất đến thành phố biển như Hải Phòng lại là bánh đa cua chứ không phải những món hải sản tươi ngon.
Bánh đa cua có tại nhiều nơi nhưng không nơi nào ngon như ở Hải Phòng. Bởi thế, bánh đa cua được ví như “hơi thở” của đất cảng Hải Phòng.
Năm 2012, bánh đa cua Hải Phòng đã được tổ chức Kỷ lục châu Á lựa chọn đưa vào danh sách 12 món ăn đặc sản Việt Nam vì yếu tố “giá trị ẩm thực châu Á”.
Ở nhiều địa phương khác, ta có thể bắt gặp những quán hàng ăn treo biển “Bánh đa cua Hải Phòng”. Vì không có những nguyên liệu đặc trưng mà người làm đã biến tấu, thay thế dần nguyên liệu biến. Bởi thế, muốn ăn thưởng thức một tô bánh đa cua “chính hiệu”, chuẩn vị nhất định bạn phải tới Hải Phòng.
Chỉ bằng những nguyên liệu quen thuộc của đồng bằng Bắc Bộ như cua đồng, bánh đa đỏ, rau muống, rau rút, lá lốt… người dân Hải Phòng đã khéo léo, sáng tạo nên món bánh đa cua mộc mạc, dân dã.
Ngày nay, món ăn đó đã trở thành đặc sản trứ danh, mang đến mùi vị riêng biệt, độc đáo cho một vùng đất.
Để làm ra bánh đa đỏ – “linh hồn” của bánh đa cua Hải Phòng, ngoài sự kỳ công, kiên nhẫn còn cần dựa vào bí mật gia truyền. Những hạt gạo loại ngon được phơi già nắng, để qua vụ rồi đem về các làng bánh đa cổ truyền như Lạng Côn, làng Hỗ, Dư Hàng Kênh.
Người thợ đem ngâm gạo vào nước trong vài canh giờ, rồi xay nhuyễn, đổ một lượng nước vừa đủ để tạo nên thứ bột sánh mịn, dẻo mềm.
Sau đó hòa thêm kẹo đường phèn hay bột gấc chín, cầu kỳ hơn là mật thơm bí truyền màu nâu sậm để tạo màu đặc trưng cho bánh đa đỏ.
Tiếp theo, bột bánh được dàn mỏng, tráng chín, xắt sợi rồi xếp cẩn thận trên phên tre, phên nứa để mang đi hong nắng, tráng sương. Khi bánh đượm nắng, thấm sương một ngày một đêm là được bánh đa tươi.
Bánh được đem bán cho các cửa hàng ăn trong ngày. Cũng có loại bánh được phơi khô cong để mang ra các tỉnh, bảo quản được hàng tuần nhưng đã nhạt đi nhiều hương vị đồng biển.
Ướp chút muối lên thân và chân cua, xóc cho hết tanh hết nước đen thì cho vào giã bằng chày gỗ, cối đá theo cách người xưa vẫn làm. Nếu dùng máy xay thì phải lọc thật kỹ để không bị lẫn mạt vỏ cua.
Phần gạch trong mai cua được khều một cách khéo léo bằng que tăm để gạch không bị nát, vỡ. Đun riêu cua nhỏ lửa, khuấy nhẹ tay (để thịt cua không đóng cháy ở đáy nồi) đến khi thịt gạch cua nổi lên thành tảng thì ngừng tay.
Nồi nước dùng được nấu từ cua đồng vừa đậm đà, bổ dưỡng lại giúp lưu giữ, lan tỏa hương vị đặc trưng của món bánh đa cua. Người ta thường chọn cua cái, tuy nhỏ nhưng chắc, cho nhiều gạch béo ngậy.
Những ai thích vị ngọt đậm thì lại nấu nước dùng bằng cua đực dù vị gạch béo giảm đi vài phần.
Một bát bánh đa cua hoàn chỉnh phải có đủ mùi vị và hương sắc: nâu sậm – bánh đa; đỏ – cà chua, ớt; màu xanh – rau muống, lá lốt, hành lá, rau rút; màu vàng rộm béo ngậy của gạch cua trưng hành, tóp mỡ phi hành…
Bánh đa cua có vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển, vị đậm đà, bùi bùi của bánh đa đỏ còn nguyên mùi nắng, vị chua của me, cay xè của “chíu chương” (tương ớt theo cách gọi của Hoa kiều), tóp mỡ giòn tan, ngậu nhưng không ngấy cùng quyện vào nhau. Chính sự ngon miệng, đẹp mắt ấy đã khiến nhiều du khách “phải lòng” dù chỉ một lần được thưởng thức.
Mùa đông, bát bánh đa cua ấy lại khiến lòng người ấm áp hơn nhờ vị cua đồng béo ngậy. Bởi thế mà bánh đa cua có mặt ở khắp phố phường, ngõ ngách tại Hải Phòng, từ các quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng.
Ngày nay, ngoài bánh đa cua “mộc”, người ta còn chế biến thêm các loại nhân khác ăn kèm để đáp ứng khẩu vị và sở thích của thực khách như: chả quế viên, tôm rảo bóc nõn, chả lá lốt, thịt chân giò, chả cá thu, giò tai…
