Tên là mắm chua cá cơm, nhưng mắm hoàn toàn không làm từ nguyên liệu có vị chua. Loại mắm này được ủ từ những con cá cơm tháng 3 tươi rói, với những vốc muối trắng tinh, nặng vị mặn của biển.
Những tháng đầu năm, từng đoàn thuyền ra khơi trở về nặng trĩu mẻ cá cơm tươi ngon. Mùa của cá cơm về kéo theo nụ cười thường trực trên khuôn mặt người dân làng biển. Cảng biển xôn xao, đông vui. Người thì dùng nước biển để rửa cá, người thì nhanh nhẹn xúc cá lên cân, rồi phân chia từng gánh hàng. Nhà nào làm nghề mắm, mau chóng chở cá về nhà. Công đoạn sơ chế làm thật nhanh để khi cá vào thùng vẫn còn tươi thì mắm mới ngon. Thùng muối cá thường làm bằng gỗ mít, trít bằng dầu rái. Thùng càng lâu năm, nước mắm càng đậm đà. Cá muối ủ phải tầm 12 tháng mới lọc ra nước mắm thơm ngon.
 |
| Để làm nên mẻ mắm chua ngon nhất, kinh nghiệm của ngư dân vùng biển là mùa cá cơm tháng ba. |
Mắm chua hay còn gọi là muối xổi, vì thời gian ủ ngắn chỉ tầm từ 20 ngày đến một tháng. Cá muối để lọc nước mắm thường ủ trong thùng to. Mắm chua vì “hạn sử dụng ngắn”, nên chỉ ủ trong hũ sành, lọ thủy tinh với số lượng ít hơn. Sau một tháng nằm yên hòa tan vị mặn của muối, mở nắp hủ ra, hương mắm sực nức xộc vào mũi là khi ấy mắm chua đã ăn được.
Mọi năm, vào khoảng tiết trời mùa hạ và sang thu, mâm cơm của người miền Trung thường có thêm chén mắm chua. Mắm chua ngon khi những con cá cơm đã chuyển sang màu đỏ au. Con cá ủ chín vẫn còn hình dạng nguyên con. Chỉ cần giã ớt, tỏi, gừng, vắt phần tư trái chanh và thêm chút đường, rồi múc mắm vào chén. Mùi thơm của cá, vị cay của ớt, vị chua của chanh hòa quyện với nhau, kích thích cả khứu giác, lẫn vị giác.
Mắm chua rất dễ “gợi nhớ” các món ăn đậm sắc màu của miền Trung như bê thui, thịt luộc, bánh tráng cuốn cá nục hấp… Hay như món bún mắm, một trong những món ăn đặc trưng của người Quảng Ngãi. Chén mắm chua làm ra phải ăn liền mới ngon, để hôm sau là chén mắm giảm mất hương vị. Do đó, không như các loại mắm khác, với mắm chua chỉ cần dọn lượng vừa đủ với người ăn, để kết thúc bữa cũng là sạch chén mắm chua.
Món ăn gần gũi, gắn bó quen thuộc với nhiều người từng có ký ức tuổi thơ gắn liền với vùng quê chính là mắm chua ăn với cơm nóng hay cơm nguội cũng đều… hít hà. Xúc miếng cơm, cắn thêm con cá chua nghe cái “rụp” trong miệng rồi hít hà vị cay của ớt. Cứ vậy mà hết chén cơm rồi vẫn muốn xúc thêm chén nữa…
Theo Báo Quảng Ngãi
