Những ai có cơ hội nếm qua món nước dùng boullion của Pháp, hay gần gũi hơn là món phở, bánh canh Việt hoặc đơn giản là cắn vào một quả cà chua chín mọng sẽ cảm nhận được vị ngọt dịu đặc trưng hài hòa đọng lại trên đầu lưỡi. Đây chính là vị umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị và cũng là bí quyết mang đến những món ngon trong mọi nền văn hóa ẩm thực.
Umami – thành viên thứ năm trong gia đình vị
Ngoài bốn vị chua, ngọt, mặn, đắng quên thuộc, gia đình vị còn có một vị cơ bản khác là vị umami. Mỗi vị cơ bản thường được tạo ra bởi những thành phần đặc trưng của thực phẩm và mang một tín hiệu riêng biệt cho con người. Cơ thể chúng ta sẽ hiểu vị ngọt là sự có mặt của nguồn năng lượng, vị chua là sự hiện diện của axit hữu cơ, vị mặn là sự tồn tại của muối khoáng, vị đắng là các chất độc/ thuốc. Vậy thì vị umami thể hiện điều gì? Câu trả lời là umami là tín hiệu của nguồn thực phẩm giàu đạm.
Hành trình khám phá ra vị umami
Trong những năm tháng sống và học tập tại Đức (từ năm 1899), vị Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda luôn thắc mắc về vóc dáng cao lớn và chế độ dinh dưỡng tuyệt vời của người dân ở quốc gia này. Chính điều này đã dẫn ông đến khát khao mãnh liệt cải thiện tầm vóc thấp bé của người Nhật lúc bấy giờ.
Sau khi trở về nước vào mùa xuân năm 1907, trong một lần tình cờ nếm món Yudofu (đậu phụ nấu với nước dùng dashi – nước dùng được nấu từ tảo bẹ kombu) của vợ, Giáo sư Ikeda bị cuốn hút bởi vị ngon ngọt đặc biệt của nước dùng. Vị ngon này ngay lập tức khiến ông liên tưởng đến vị của nhiều loại thực phẩm mà ông thường ăn khi còn ở Đức như phô mai, cà chua và măng tây. Từ đó, ông tin rằng có sự tồn tại của vị cơ bản thứ năm trong thế giới vị; và ông bắt tay vào phân tích tảo bẹ.
Cùng khoảng thời gian đó, lý thuyết “Vị ngon kích thích tiêu hóa” trong bài thuyết giảng của Hiizu Miyake (bác sĩ y khoa đầu tiên của Nhật Bản) đã một lần nữa tiếp thêm nguồn cảm hứng cho ông, giúp ông say mê nghiên cứu và cuối cùng đã khám phá ra chính glutamat là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Giáo sư đặt tên vị này là “umami” bằng cách ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị” trong tiếng Nhật lại với nhau.
Cùng với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn hàng ngày, năm 1909, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate dưới dạng mononatri glutamate – bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – Bột ngọt AJI-NO-MOTO ra đời và nhanh chóng trở thành gia vị được đông đảo những người nột trợ, đầu bếp tại Nhật cũng như trên toàn thế giới tin dùng.
Tăng cường vị umami trong ẩm thực
Đã khi nào bạn thắc mắc tại sao khi kết hợp các loại thực phẩm với nhau lại tạo ra được vị umami rõ nét hơn so với khi chỉ nấu từng loại nguyên liệu riêng lẻ? Câu trả lời chính là “Sự cộng hưởng vị umami” – sự kết hợp của glutamate, inosinate và guanylate.
Inosinate – thành phần thứ hai mang lại vị umami – được học trò của Giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama phát hiện từ vảy cá ngừ khô vào năm 1913. Và đến năm 1957, một nhà khoa học người Nhật Bản khác là Akira Kuninaka đã phát hiện ra guanylate – thành phần thứ ba mang lại vị umami – từ nấm hương shiitake.
Điều thú vị ở đây là khi kết hợp glutamate – một axit amin có vị umami mạnh – với inosinate và guanylate – hai loại nucleotit có vị umami yếu – thì vị umami được khuếch đại lên nhiều lần. Các đầu bếp trên khắp thế giới đã tinh tế kết hợp các loại thực phẩm chứa ba thành phần này để tạo nên hương vị tuyệt vời cho món ăn: người Pháp có nước dùng bouillon, người Ý có món mì Spaghetti và tương tự, Việt Nam có món phở (miền Bắc), món bún bò Huế (miền Trung) và món bánh canh (miền Nam).
Như vậy, với những đặc trưng và vai trò quan trọng trong ẩm thực, vị umami đang ngày càng được biết đến như bí quyết của những món ngon trên toàn cầu.
Thanh Tùng.
