Tăng huyết áp là căn bệnh mạn tính nguy hiểm, gây ra nhiều biến chứng và tỷ lệ tử vong cao. Giảm muối trong chế độ ăn là giải pháp được khuyến nghị hàng đầu trong phòng ngừa tăng huyết áp. Tuy nhiên, giảm muối kéo theo cảm giác ngon miệng khi ăn bị giảm đi, khiến bệnh nhân khó duy trì chế độ ăn giảm muối.
Nhiều nghiên cứu tại Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã cho thấy hiệu quả khi thay thế một phần muối ăn bằng bột ngọt mà vẫn đảm bảo sự ngon miệng khi ăn, giúp người tăng huyết áp có thể duy trì chế độ ăn giảm muối lành mạnh. Bàn về vấn đề này, PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng – Nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai đã có những chia sẻ hữu ích.
1. Bột ngọt là gì?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
Ngay sau khi TS Ikeda phát minh ra bột ngọt, năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO.
2. Bột ngọt có ảnh hưởng đến não bộ?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt ăn vào được chuyển hóa hầu hết tại hệ tiêu hóa để tạo thành năng lượng cho hoạt động của ruột, kể cả người lớn và trẻ em; nhờ cấu trúc “hàng rào máu – não” phát triển hơn hẳn các động vật linh trưởng khác, nên khi ăn bột ngọt vào, glutamate từ máu – không vào được não. Vậy nên não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.
3. Bột ngọt có thể giúp giảm muối ăn vào?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Người bị tăng huyết áp cần hạn chế muối (natri) ăn vào. Tuy nhiên, nhiều người thất bại trong duy trì chế độ ăn này vì ăn không thấy ngon miệng. Như vậy, mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn là làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng.
Với bột ngọt, đúng là có chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Và thực tế là gần đây, nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật Bản, Malaysia,… đã nhận ra hiệu quả và áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt. Cơ sở phương pháp này dựa trên kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy, nếu như giảm 50% muối và bổ sung 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, nhưng vẫn giữ nguyên độ ngon miệng.
Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa – Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cũng đánh giá “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.
Như vậy, trong quá trình chế biến, chúng ta có thể bớt đi một phần lượng muối và thay thế bằng bột ngọt. Cách này giúp chúng ta cắt giảm lượng natri ăn vào nhưng vẫn thấy ngon miệng.
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng – Nguyên trưởng khoa nhi, bệnh viên Bạch Mai
