Đậu nành và sức khỏe

Những thông tin trái chiều về đậu nành trong thời gian gần đây làm cho người ta bắt đầu hoang mang, nghi vấn về một số thức ăn tốt, có nguyên liệu làm từ đậu nành: nào là đậu phụ pha thạch cao gây ung thư, sữa đậu nành phát triển bướu tuyến giáp… Những thông tin thiếu cơ sở nhưng lại ảnh hưởng không ít về việc sử dụng các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ đậu nành.

Những sản phẩm từ đậu nành như đậu hủ (đậu phụ), tàu hủ, sửa đậu nành, tàu hủ ky, tương hột, chao, nước tương, mắm đậu… là những thức ăn quen thuộc và phổ biến cho cả người ăn chay lẫn ăn mặn trên khắp thế giới, nhất là ở các nước Đông Á.

Về lịch sử dựa theo các truyền thuyết, dù những ghi chép lịch sử không thể ghi nhận chính xác nguồn gốc xuất hiện của đậu hũ, nhưng hầu hết người dân Trung Quốc đều tin vào câu chuyện về vị tướng Lưu An. Cách nay 2.000 năm, vào đời nhà Hán, tên là Lưu An đã nỗ lực tìm kiếm những phương thuốc để trẻ mãi không già. Ông tin rằng, mình đã tìm được bí quyết của sự trường thọ và bắt đầu luyện đơn. Khi nỗ lực chế biến thuốc của ông ấy thất bại, ông đã tức giận ném một nửa số thuốc đang luyện dang dở xuống sông. Lượng thạch cao tự nhiên trong nước sông đã kết hợp với những chất kỳ bí có trong thuốc được làm từ bột đậu nành của ông tạo thành những chất kết đông và như vậy, những miếng đậu hũ đầu tiên đã hình thành và lưu truyền trong dân gian.

Cách làm có thể do tình cờ, mới đầu, người ta chỉ biết xay hoặc giã nát đậu nành và trộn với nước để nấu thành món súp đặc và nêm gia vị để ăn. Rồi, do một vài lần nêm nếm quá tay, món súp đông vón lại, thấy vậy người ta bèn cho lọc bã đậu làm sữa đậu nành, cứ thế các món ăn từ đậu nành dần được hình thành qua kinh nghiệm sống.

Hay các truyền thuyết về thực phẩm hạt đậu nành lên men của Nhật Bản được lưu truyền cho rằng nguồn gốc món ăn này xuất phát từ Trung Quốc, do một nhà sư Nhật Bản đã mang về nước. Nguồn tin khác cho rằng đậu nành lên men xuất xứ từ xa xưa ở một ngôi làng phía Nam Nhật Bản. Thái tử Shotoku vào đầu thế kỷ thứ VII đi ngựa qua ngôi làng này và đã cho ngựa ăn những hạt đậu (đã nấu chín) gói trong rơm treo trên thân ngựa. Ngày hôm sau những hạt đậu lên men và bốc mùi chua thối, nhưng đàn ngựa ăn rất ngon lành và thật khỏe, ông cho nghiên cứu và nếm thử thì thấy ngon ngọt, cho binh lính dùng thì phát hiện đây là món ăn bổ dưỡng mau tiêu, nhuận trường và không bị sình hơi, câu chuyện được truyền khẩu cho đến ngày nay.

Một nguồn tin khác lại kể rằng sở dĩ người Nhật ngày nay sử dụng mầm đậu nành lên men phổ biến như vậy là vì trong cuộc chiến dẹp loạn các sứ quân trước đây, việc ăn uống của đoàn quân cũng không thoải mái. Tương truyền có lần khi đoàn quân dừng lại nấu đậu nành cho ngựa ăn thì bị tấn công bất ngờ đành vội vã quấn đậu trong gói rơm cột chặt vào lưng ngựa. Ngày hôm sau, thấy gói đậu ấm hẳn (vì thân nhiệt của ngựa) và bốc mùi khủng khiếp do lên men nhưng đàn ngựa ăn rất ngon. Binh lính tò mò nếm thử thì phát hiện đây là món ăn bổ dưỡng, mau tiêu và nhuận trường không bị sình trương hay táo bón. Câu chuyện này trở thành “tác phẩm” truyền khẩu bất hủ cho đến ngày nay.

Riêng ở Việt Nam chưa thấy có tài liệu nào ghi chép xuất xứ của đậu phụ, nhưng lịch sử cho thấy vào thế kỷ thứ 2 đã có ngài Mâu Bác người Trung Quốc sang học Phật ở Giao Chỉ (tên lãnh thổ nước ta thời xưa). Đến cuối thế kỷ thứ VI vua Cao Tổ nhà Tùy nghe lời Đại sư Đàm Thiên cho xây dựng nhiều chùa ở Giao Châu (tức Giao Chỉ) và “chọn những sa môn danh đức sang xứ ấy truyền đạo, giáo hóa họ theo đạo Bồ Đề”. Như vậy, có thể đậu phụ đã theo chân các tăng nhân Trung Quốc đến nước ta vào thời kỳ đó.

Thực phẩm giàu dinh dưỡng

Những truyền thuyết nêu trên cho thấy việc chế biến các thức ăn từ đậu nành không đơn giản, nhưng khá tự nhiên trong điều kiện sống, từ việc ủ đậu nành lên men rồi làm ra đậu hũ, đậu tương, chao, hay xay bột nấu thành sửa, lấy váng làm tàu hủ ky… đến nay phát triển thêm các món ăn như đậu hủ thối khá nổi tiếng ở Đài Loan… Tuy nhiên dù là món ăn gì, cũng đều được chế biến từ đậu nành thì chắc chắn giá trị dinh dưỡng rất cao, theo bảng thành phần dinh dưỡng của Viện dinh dưỡng Việt Nam, trong 100g đậu nành có 34g chất đạm, 18g chất béo, 24g chất tinh bột, 4,5g chất xơ, nhiều vitamin A,B1, B2, D, E, muối khoáng Natri, Caxi, Sắt, Magne, Phospho, các Isoflavones, các Enzymes… Và nếu so sánh, thì lượng đạm có được từ đậu nành cao hơn hẳn đạm từ cá và thịt bò.

Trong thành phần chất đạm của hạt đậu tương có đủ các acid amin cơ bản, thiết yếu, đó là: soleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin, nên được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế, cần thiết cho cơ thể, với tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Đó là lý do người ăn chay vẫn đủ chất và khỏe mạnh nếu ăn đúng cách.

Thực phẩm thần kì giúp ngừa đột quỵ, cải thiện mỡ máu và giảm cân

Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) công nhận vào năm 1998 rằng 25g protein từ đậu nành mỗi ngày kết hợp với chế độ ăn lành mạnh giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Ngoài ra, trong sữa đậu nành không có cholesterol xấu, nên rất tốt cho những người cần giảm cân hoặc muốn giảm cholesterol trong máu, tốt cho những người mắc các bệnh tim mạch. Nếu như trong sữa động vật có chưa các acid béo no và cholesterol thì trong sữa đậu nành không có. Do đó sữa đậu nành là một loại đồ uống thích hợp cho những người có vấn đề về hội chứng chuyển hóa (rối loạn chuyển hóa lipid – triglycerid và cholesterol máu cao, thừa cân béo phì, tăng huyết áp…).

Axit béo không bão hòa trong đậu nành giúp ngăn chặn cholesterone đi vào trong máu. Các nghiên cứu cho thấy những người thường xuyên uống sữa đậu nành có lượng triglyceride và lipoprotein trong máu thấp hơn, giúp ngăn chặn nguy cơ đột quỵ.

Axit chất béo Omega 3 và 6 cũng như chất chống oxy hóa trong đậu nành giúp bảo vệ tạo sự bền chắc thành mạch, ngăn chặn cholesterone và những tạp chất nguy hại xâm nhập vào cơ thể, giúp cải thiện độ đàn hồi các mạch máu, giúp chúng được bảo vệ tốt hơn mỗi khi huyết áp thay đổi.

Ngăn ngừa các triệu chứng tiền mãn kinh

Các nhà các nhà khoa học cho biết, đậu nành, nhất là khi đậu nành được ủ lên mầm rất giàu isoflavones, là một phytoestrogen, có cấu trúc gần giống nội tiết tố estrogen của nữ. Đặc biệt khi dung các sản phẩm từ đậu nành, các Isoflavon này hỗ trợ kích hoạt các mô tuyến sản xuất Estrogen khi buồng trứng của người phụ nữ do lão hóa teo lại, điều này giúp cải thiện tình trạng tiền mãn kinh và mãn kinh gây ra các triệu chứng khó chịu như bốc hỏa, khô âm đạo, khó ngủ, loãng xương ở người phụ nữ, hay nói khác đi thức ăn từ đậu nành lên men hoặc mọc mầm làm chậm lại sự lão hóa, làm giảm các triệu chứng do rối loạn nội tiết thời kỳ mãn kinh gây nên.

Bên cạnh những thông tin tích cực về một loại thức ăn rẻ tiều nhưng giàu dinh dưỡng từ đậu nành thì cũng có những thông tin trái chiều gây hoang mang dư luận như:

Sữa đậu nành và các thức ăn từ đậu nành gây ra bướu giáp?

Các khoa học gia đã khẳng định rằng “đậu nành không có các chất sinh bướu”, nên chúng ta yên tâm khi dùng các thức ăn có đậu nành. Có chăng là khi bị cường giáp, phải dùng các hormone tuyến giáp để điều trị, thì có khả năng sữa đậu nành làm giảm hấp thụ thuốc, do vậy người bệnh nên chờ khoảng 2 đến 3 giờ sau khi uống thuốc hãy dùng các sản phẩm từ đậu nành, chứ hoàn toàn không có chống chỉ định tuyệt đối.

Đậu hủ làm từ đậu nành pha thạch cao gây phát triển tế bào ung thư?

Cách chế biến đậu hủ truyền thống là làm từ đậu nành ủ lên men chua, nhưng cách này ngày nay ít được áp dụng, vì sản lượng thấp và hình thức miếng đậu hủ khuôn không đẹp, không bền dai mà bỡ và dễ vỡ vụn. Nên người ta chế biến với thạch cao thực phẩm. Có 2 loại là Thạch cao công nghiệp CaSO4 (thạch cao dùng trong xây dựng); và Thạch cao thực phẩm CaCO3 được FDA cho phép xử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng nhất định, hay trong Đông Y sử dụng là một loại dược liệu có tác dụng thanh nhiệt – hạ sốt còn gọi là Thạch cao phi. Do vậy, chúng ta có thể an tâm sử dụng, khi sản phẩm ấy được sản xuất chế biến từ những cơ quan uy tín được cấp phép và kiểm định đầu ra chặt chẽ.

Bên cạnh đó, người ta nghe rằng trong đậu nành có phytoestrogen, làm tăng lượng estrogen, là một loại nội tiết tố nữ có liên quan đến ung thư vú và ung thư buồng trứng? Nhưng cho đến nay, chưa có bất cứ nghiên cứu nào công bố các sản phẩm từ đậu nành gây ung thư. Có chăng là ngược lại có tác dụng hỗ trợ chống ung thư qua vai trò chống lại hoạt động của gốc tự do, ngoài ra một phân tích gộp cho nhiều công trình nghiên cứu năm 2006 của Mỹ trên 11.224 người cho thấy ăn các sản phẩm đậu nành sau khi được chẩn đoán ung thư vú làm giảm tỷ lệ tử vong chung. Từ những dẫn chứng trên, hiệp hội ung thư Hoa kỳ và Viện nghiên cứu ung thư Mỹ cho biết bệnh nhân ung thư vú có thể sử dụng đậu nành an toàn.

Tóm lại, các thức ăn chế biến từ đậu nành, là một thức ăn quen thuộc đơn giản, có khi chỉ trên bàn ăn của người bình dân lao động, đến được bày biện trang trọng trên bàn ăn của các nhà hàng sang trọng năm sao chiêu đãi thượng khách và mọi độ tuổi đều có thể sử dụng. Chúng ta cũng biết rằng khoa học cần bằng chứng, một thực phẩm tốt hay xấu, bao hồm những thành phần hoạt chất nào, bổ dưỡng hay độc hại… cần được minh chứng rõ ràng. Đối với đậu nành và một số sản phẩm từ đậu nành như sữa, như đậu hủ, như tàu hủ ky… đã được nghiên cứu khá nhiều, là những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng ngăn ngừa một số bệnh tật… đã quá đủ cơ sở để khẳng định thực phẩm được chế biến từ đậu nành có giá trị tốt và an toàn khi sử dụng.

PGS. TS. BS Nguyễn Thị Bay

Nguyên Trưởng bộ môn Bệnh học

Khoa Y học cổ truyền, ĐH Y dược TP. HCM

Theo Tạp chí Sức Khỏe