Bên cạnh 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng, không nhiều người trong chúng ta biết rằng ẩm thực tồn tại một vị cơ bản thứ năm với tên gọi umami. “Vị cơ bản thứ năm” tìm thấy trong thịt, phomat và rất nhiều loại thực phẩm khác, tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng và thỏa mãn đặc trưng. Thực chất, vị umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là “từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21”.
Hiểu một cách đơn giản, vị umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt vẫn thường quen gọi. Tuy nhiên, dễ thấy nếu gọi theo cách này, đôi khi umami có thể bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Do đó, để chắc chắn khái niệm umami được hiểu chính xác nhất, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.
Umami và câu chuyện ra đời thú vị
Đầu thế kỷ 20, trong lúc nhiều nhà khoa học tin rằng chỉ có 4 vị cơ bản thì giáo sư Kikunae Ikeda cảm thấy có thể tồn tại một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó.
Người ta nói rằng vị giác chia làm bốn loại: ngọt, chua, mặn, đắng. Tôi cho rằng nên có một vị thức năm…” GS. Kikunae Ikeda
Giáo sư Kikuane Ikeda – Nhà khoa học Nhật Bản sống ở Đức hai năm để học vật lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản. Trong suốt thời gian sống tại Đức, ông đặc biệt quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, phomát, măng tây và thịt.
Đến năm 1907, trong bữa ăn tối cùng vợ, giáo sư đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu ăn kèm với đậu hũ và giáo sư thắc mắc vì sao dashi lại có một hương vị đặc biệt như vậy. Kì lạ thay, vị ngon này làm giáo sư gợi nhớ đến hương vị của một số món ăn mà ông vẫn hay ăn khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm. Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở kombu – lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ.
Sau đó, vào năm 1908, ông phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng vị này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin quen thuộc) trong kombu. Ông đặt tên cho vị này là umami. Tên “umami” được ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới.
Vị umami trong ẩm thực hiện đại
Khi các nền văn hóa xích lại gần nhau sẽ có sự giao lưu về phong tục và ngôn ngữ, trong đó ẩm thực là một trong những yếu tố then chốt giúp gắn kết các dân tộc. Giữa những đặc trưng riêng của từng nền văn hóa ẩm thực đặc thù, vị umami nổi lên như là chìa khóa chung để tạo nên các món ăn ngon.
Nếu đường hay mật ong cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay, chanh thì chua và vị đắng thì dễ dàng bắt gặp ở nhiều loại thực phẩm. Vậy còn umami, đâu là thực phẩm tạo ra vị đặc biệt này?
Glutamate tự do tồn tại tự nhiên trong phần lớn thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản và rau củ quả.
Những nguyên liệu được sử dụng phổ biến để tạo nên vị umami thay đổi tùy theo quốc gia và vùng lãnh thổ. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị ngọt nhẹ nhàng, thanh thoát của vị umami thông qua các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Vị umami cũng chu du trong nhiều món ngon ở khắp mọi nơi trên thế giới. Ở Pháp, một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm – những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao – có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Đó chính là món bouillon. Và trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô. Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.
Vị umami chính là một trong những điểm tạo nên vị ngon đặc trưng cho nước dùng.
Như vậy, ở Việt Nam hay bất kỳ nơi đâu trên thế giới, dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami, các đầu bếp đã luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn. Và ngày nay, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỉ 21 và rõ ràng là, umami chính là bí quyết của các món ăn trên toàn cầu.
Quay trở lại với câu chuyện của giáo sư Kikunae Ikeda, năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami đóng góp cho văn hóa ẩm thực, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kề từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.
Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.
