Bột ngọt có thành phần là muối của axit glutamic, một loại axit amin có mặt trong cơ thể sống và nhiều loại thực phẩm tự nhiên. Do vậy với cơ thể người, bột ngọt không phải là thành phần xa lạ. Với khả năng mang lại vị umami – vị ngọt thịt, ngày nay bột ngọt được sử dụng phổ biến trong ẩm thực như một yếu tố quan trọng giúp mang lại vị ngon cho món ăn. Tuy nhiên, một số người tiêu dùng cho rằng họ gặp phải một vài phản ứng mẫn cảm sau khi sử dụng bột ngọt. Vậy điều này được giải thích như thế nào?
Vào khoảng những năm 1960, một bác sĩ người Mỹ đã gửi thư tới một tạp chí y khoa mô tả về một số triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt, đau đầu, bứt rứt…(triệu chứng giống dị ứng) mà ông gặp phải sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Quốc. Ông giả định một số nguyên nhân là nước tương, rượu, muối ăn hay bột ngọt vì đây là các thành phần hay được sử dụng trong các nhà hàng Trung Quốc. Tuy nhiên, các nguồn tin sau đó hầu như chỉ nhắc đến bột ngọt như là nguyên nhân duy nhất. Do vậy, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành nhằm xác định bột ngọt có phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng trên hay không. Kết quả nghiên cứu đáng tin cậy nhất theo mô hình khuyến nghị của Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kì cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của các triệu chứng kể trên. Tương tự, Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hiệp Quốc (FAO) kết luận rằng: “không tìm thấy mối liên quan nào giữa bột ngọt và các triệu chứng như mỏi gáy, mệt mỏi, nóng mặt. Bên cạnh đó, theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex, bột ngọt không được liệt kê trong danh sách các thực phẩm gây dị ứng.
Như vậy, bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng khó chịu như tê mỏi, chóng mặt…mà một số người có thể gặp phải sau khi ăn các món ăn như phở, bún…cũng như không phải là chất gây dị ứng. Không loại trừ một số nguyên nhân có thể liên quan đến những triệu chứng gặp phải sau khi thưởng thức thực phẩm như các yếu tố sức khỏe làm tăng mẫn cảm tạm thời (đang bệnh, rối loạn tiêu hóa, tổn thương nhung mao ruột…) hoặc do yếu tố tâm lý ở người sử dụng sau khi nghe nhiều thông tin không tốt về bột ngọt.
- Hoàng Thị Tín – Trưởng khoa Dinh dưỡng BV Nhi đồng 1
