Bột ngọt vốn là một gia vị quen thuộc không thể thiếu trong căn bếp của người Việt. Bột ngọt không chỉ giúp món ăn thêm đậm đà, dậy vị, mà còn giúp giảm lượng muối tiêu tụ, thích hợp với những người cần duy trì chế độ ăn giảm muối.
Bột ngọt (mì chính) là mononatri glutamate – trong đó glutamate cũng cực kì quen thuộc, là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta. Glutamate cũng chính là axit amin phổ biến trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, các loại thủy hải sản, rau củ quả, sữa… Glutamate có vị ngọt thịt, hay còn gọi là vị umami.
Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường… và được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới.
Lợi ích của bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối
Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Trưởng khoa Khám Tư vấn Dinh dưỡng người lớn tại Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, cho biết: Bột ngọt chứa lượng natri chỉ bằng 1/3 so với muối ăn và thường được sử dụng với một lượng rất nhỏ so với muối trong chế biến món ăn. Bạn có thể thay thế 8g muối bằng 4g muối và 4,8g bột ngọt trong 1 lít nước dùng, giảm đến 31% lượng natri mà món ăn vẫn ngon miệng.
Món ăn ít muối hơn vẫn duy trì được vị ngon nhờ sử dụng kết hợp bột ngọt vì bột ngọt có thể làm hài hòa các vị cơ bản gồm chua, cay, ngọt, mặn, đắng; lại có hậu vị kéo dài, tạo cảm giác thỏa mãn sau khi ăn, làm tăng vị ngon tổng thể của món ăn.
Gia vị an toàn cho mọi đối tượng sử dụng
Về cách nêm nếm bột ngọt, theo các tài liệu khoa học, nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 °C), ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Bạn có thể thoải mái nêm bột ngọt vào bất kỳ lúc nào trong quá trình nấu ăn, có thể nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu cũng được.
Bột ngọt gây giảm trí nhớ cũng là đồn đoán thiếu khoa học. TS. BS Hưng đã chỉ ra: Hầu hết glutamate từ bột ngọt được tiêu thụ qua đường tiêu hóa sẽ chuyển hóa thành năng lượng cho hoạt động của ruột và hàng rào máu-não trong não bộ có thể ngăn sự di chuyển của glutamate sẵn có trong máu đi vào não, nên bột ngọt không thể ảnh hưởng đến não bộ.
Các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới); EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu); FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ); Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản cũng khẳng định “Bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng”. Ở Việt Nam, Bộ Y tế cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Hiện nay, không có bất kỳ khuyến cáo nào về việc sử dụng bột ngọt ở trẻ em, phụ nữ mang thai và mẹ cho con bú. Ngược lại, ngay từ trong bụng mẹ trẻ đã có thể nếm được vị umami từ nước ối trong bụng mẹ, trẻ bú sữa mẹ cũng được cung cấp lượng glutamate đáng kể thông qua sữa mẹ.
Tại giai đoạn trẻ bú sữa mẹ, bột ngọt cũng không ảnh hưởng đến sữa mẹ. Sữa mẹ có chứa một hàm lượng cân đối các axit amin, trong đó hàm lượng axit amin glutamate trong sữa mẹ chiếm tỉ lệ cao vượt trội so với các động vật có vú khác. Như vậy, glutamate không phải là một thành phần xa lạ đối với trẻ sơ sinh.
Tại giai đoạn trẻ ăn thực phẩm, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, theo kết luận bởi JECFA – Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Hà Thanh
